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海胆（Echinoidea）是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物。主要特征为体呈球形、盘形或心脏形，无腕，颜色一般较深，如绿色、橄榄色、棕色、紫色及黑色。内骨骼互相愈合，形成一个坚固的壳，多数种类口内具复杂的咀嚼器，称亚里士多德提灯（Aristotle’slantern），其上具齿，可咀嚼食物。消化管长管状，盘曲于体内，以藻类、水螅、蠕虫为食。多雌雄异体，个体发育中经海胆幼虫（长腕），后变态成幼海胆，经1-2年才达性成熟。可分为规则海胆亚纲和不规则海胆亚纲2个亚纲，22目，个属，多种，中国已知约种。因为外形也常被称为云丹、海栗、刺锅子、海刺猬。
分布于潮间带到几千米深的海底，多集中在滨海带的岩质海底或沙质海底，或广泛分布，或局限在特定的海域，因种而异。海胆是生物科学史上最早使用的模式生物，它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。是地球上最长寿的海洋生物之一。
人们总是痴迷于海胆清甜顺滑如奶油般的生殖腺，也就是俗称的海胆*、海胆卵、海胆籽或海胆膏，色橙*，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。生殖腺的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核*素、硫胺素、脂肪酸等。其所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。此外，海胆提取物伯螠素（Bonellinin）有抑制癌细胞生长作用。
海胆的种类很多，简单介绍下常见的几种：
（1）马粪海胆Hemicentrotuspulcherrimus，属球海胆科，直径一般不超过5公分，是种小型海胆；外观上，刺短而茂密、呈绿棕褐色，看起来就像马粪蛋子，因而得名；我国北方沿海都有分布，时令通常在夏季；海胆*色泽偏橙*，口感较好。
（2）虾夷马粪海胆Strongylocentrotusintermedius，外观与马粪海胆相似，同属球海胆科，不过个头要更大些，直径大约6公分，棘刺分布均匀，呈红棕褐色；我国东北都有分布；海胆*色泽偏橘红色，口感和马粪海胆相近。
（3）紫海胆Anthocidariscrassispina，属长海胆科，也俗称“南方紫胆”，直径大约5-7公分；外观上，棘刺较长，呈现紫黑色泽；日本南部和我国东南沿海，包括台湾地区都有分布，紫海胆是典型的南方“品种”，时令大约是春末和夏季；海胆*色泽偏淡*色。
（4）光棘球海胆Strongylocentrotusnudus，属球海胆科，也称“北紫海胆”、“大连紫海胆”，外观和紫海胆相似，但却不同科；光棘球海胆的每根棘刺长度比较平均，个头较紫海胆更大，约有6-10公分，外壳呈紫黑色或深褐色；我国东北沿海有分布；海胆*颗粒感明显，偏淡*色，口感不错。
（5）*海胆Glyptocidariscrenularis，属疣海胆目疣海胆科，也俗称“海刺猬”；*海胆棘刺较粗，长短参差，外壳呈*褐色，海胆*色泽淡*；光棘球海胆和*海胆是我国市场上常见的种类，光棘球海胆的时令在夏秋，*海胆的时令在冬季，于是就有了“冬*夏紫”的说法，*海胆在甜度上可能比上面几种略逊。
（6）赤海胆Pseudocentrotusdepressus，属球海胆科，也俗称“红海胆”，直径大约7-8公分，外壳呈红褐色；分布较广但太平洋沿岸资源量偏少，国内相对少见；时令大约在秋季，海胆*色泽偏金*，口感相对特别，甜度轻而鲜味浓。
（7）白棘三列海胆Tripneustesgratilla，个头较大，可以长到10公分以上，因为棘刺参杂灰白色而得名；白棘三列海胆的分布靠南，我国台湾、海南都能见到，前段时间新闻里的“海胆蒸蛋”，用的就是这种，总体上口感不及北方海胆。
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