用这个提升菜品质感的秘密武器，给食客惊喜吧。
6月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变化，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。
应季的瓜果、蔬菜、海鲜，如火龙果、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品风味时，最好以清新爽口、微辛微苦为主，尽量减少油脂和厚味肥腻，可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。
海胆，看似多刺而危险，其实它的营养价值经常被拿来与牡蛎相提并论，更因无与伦比的美味得到“世界上最美味的舌头”的美誉。
在日本、智利、地中海地区，以及美国西海岸等地，海胆是公认的极品海鲜，日本人就把海胆称为“雲丹”、“海栗”，还将它列入“日本三大珍味”之一。在我国，海胆还叫“刺锅子”、“海刺猬”，主要分布于*海、渤海沿岸，辽东半岛及山东半岛的北部，向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡。
海胆被誉为“最美味的舌头”，食用方法多种多样。图片来源：baidu
海胆的烹法多种多样，最能体现鲜美原味的是直接吃，或者做成刺身，简单蘸芥末酱汁而食。除此之外，还可以清蒸、煎炒、做冷盘或调汤羹等。6月起，各品种海胆陆续上市，如果能趁此良机，把这道应季食材加入你的菜单，必定能让食客眼前一亮！
4种当季可食海胆
全世界现存海胆约有种，按照颜色分为绿色、橄榄色、棕色、紫色、黑色5种。国内民间有“冬*夏紫”的说法，意思是冬季适合吃*海胆，夏季则以紫海胆为最佳选择，而此时最受欢迎的可食海胆有以下4种。
海胆的6种时尚入菜法
融合柑橘香气，去腥提鲜
除了开壳后直接取食，生海胆还可以搭配其他海鲜，并用柑橘类水果去腥提鲜。
李强师傅甄选新鲜海胆，先取出海胆肉，再利用海胆壳作容器，填入手拆蟹肉、新鲜柚子肉粒，用盐、糖、醋、姜末调味，制成蟹味柚子果冻打底，最后叠加生海胆肉和鲟龙鱼子酱。在Q弹滑嫩的蟹味柚子果冻衬托下，海胆的滋味不再单调，甜糯鲜美的口感也更为突出。
提升米饭、意面等主食质感
在日式盖饭和意大利面中，海胆常被当作秘密武器，与其他海鲜组合在一起，为平平无奇的米面主食提升质感。
日料名厨王建光师傅精选新鲜的北朝鲜马粪海胆，搭配现杀现烤的活鳗鱼，各取一半的量均匀铺在米饭上，一鲜甜软糯一浓香Q弹，形成口感互补，少许山椒粉和芥末增加辣度。米饭事先用鳗鱼汁浇淋过，经过上层配菜的焖盖，慢慢吸收了汤汁的滋味，Q弹香软，达成了里应外合的完整效果。
在这道海鲜意面里，孙骆洋师傅用海胆、蟹*酱、八爪鱼丁炒制酱料。煮面时加入了用南美白虾吊足4小时的汤汁，面本身的鲜美，搭配海胆蟹*酱的鲜浓，堪称鲜上加鲜。
搭配奶油制酱，浓而不腻
海胆与奶制品结合，能够产生乳化反应，用于制酱，口感浓而不腻，奶香之外别有一番海鲜的清新。
海胆炒鸡蛋和奥塞塔鱼子酱，图片来源：greatbritishchefs
ChefGaryJones将新鲜海胆和冷冻奶油以1:1的比例放入搅拌机中，用中速搅打至均匀融合，过一遍筛，即可得到基础款的海胆奶油汁，代替单一的牛奶加在美式炒蛋中，能让鸡蛋的口感更顺滑细腻。炒好的鸡蛋盛入碗中，顶部点缀上新鲜海胆、奥赛塔鱼子酱，完成冷热鲜甜的回旋起伏。浓郁顺滑的质感，十分适合搭配面包片或烤薯角。
点缀炒鸽松，助力脆鲜咸香层层递进
传统的炒鸽松会用生菜包着食用，林世杰师傅进行创意改良，选用蛋卷作为盛器，不仅方便取食，还增加了酥脆口感。除此之外，林师傅还在最上层点缀了新鲜海胆，用一抹鲜甜爽润刺激食客的味蕾，从外到里，搭建起脆、鲜、咸、香的递进层次。
海洋“冰淇淋”与芦笋冰沙的奇妙相遇
海胆绵软化口的质感好似冰淇淋，而它的滑腻鲜甜与冰爽怡人的奶香，也能碰撞出别样的惊喜之味。分子料理主厨堪微师傅用冰镇芦笋，加牛奶、淡奶油打成芦笋牛奶汁，过滤后用虹吸瓶打发，加入液氮制成芦笋冰沙。摆盘时，冰沙打底，上层放上新鲜的马粪海胆肉，再搭配以扇贝、白葡萄酒为主料制做的鱼子，点缀上可食花即可。
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