象拔蚌
说到象拔蚌，许多人大概并不陌生，它是贝类食材之中的翘楚，位于顶级海鲜之列，是深受华人及日本人喜爱的顶级美食。象拔蚌又名皇帝蚌、女神蛤，因其又大又多肉的虹管，很像大象的鼻子（象拔）被人们称为“象拔蚌”。
象拔蚌主要产于东北太平洋一带，在泥质浅水或者潮间带穴居。从幼年时起，象拔蚌就将自己牢牢固定在泥沙之中埋藏起来，仅靠虹吸管与外界进行物质交换。由于象拔蚌的足部已经高度退化，所以一旦选定地点将自己埋好后，就没有能力再移动了。
但也正因为其喜爱深埋于泥沙下的特点，给捕捞工作带来了不小的难度。采集野生象拔蚌是一件非常辛苦的力气活。在探测到象拔蚌的踪迹后，必须使用专门的高压水枪冲掉象拔蚌上方厚厚的泥沙，然后再小心的将象拔蚌挖出。
为什么中国人对象拔蚌这么乐此不疲呢？某海产公司负责人分析说：“至少有一个原因是因为它长得像男性的阴茎。”听说中国人还认为象拔蚌有壮阳之功效，杜威说：“能在席间上象拔蚌这道菜，还是一种身份的象征。”
象拔蚌主要的食用部位就是那根粗壮的“象鼻子”。具体处理方法是想用一把小刀，贴着蚌壳的最边缘入刀，小心的将蚌壳和蚌身分割开。去除内脏，用热水将虹吸管汆烫片刻，即可轻松剥去外层的粗皮，露出白嫩弹滑的肉体。简直犹如一个脱去外衣的美女，对你发出无声的邀请。经过冰水浸泡过的象拔蚌，可以直接做刺身，口感非常脆嫩。另外，象拔蚌还可用于出品白灼象拔蚌、清炒象拔蚌、象拔蚌煲粥等菜式，虽然做法各不相同，但其主要特点都是清鲜爽脆，原汁原味。
海葵
如果你去鱼市买海鲜，碰到一堆胶黏溜滑的酷似砍了块儿的牛尾的东西，请你马上跟深海中翩翩舞动着五颜六色触手的海葵产生联想，无论你觉得它们两个是多么不登对，也请你相信它们就是海葵。只不过那漂亮诱人的部分是用来迷惑敌人以获取食物，而我们要吃的部分则是海葵锚靠在海底或礁石上的坚实的“大后方”——圆柱形吸盘。
大连人对海葵的根部有个十分不雅的称呼——“海腚根子”，至于为什么，大家自行领会。不雅归不雅，但吃过海葵的人都会被它的鲜美所折服，过去没什么海鲜可吃的时候，“海腚根子”还是很多大连家庭的调剂小菜，现在海鲜多得数不过来，但老大连人还是对这个“上不得台盘儿”的东西情有独钟，时不时买来点儿做做，权作回忆。
海葵分布较广，浙江至江苏沿海一带海岸线绵长，适于沙蒜生长的海涂甚多，每年早夏正是采收旺季。当海潮退后，常见三五成群的人们，深一脚浅一脚地徘徊在浅色的海涂上，挖掘生长在涂下尺余的沙蒜。海葵难熟，以煨吃为宜。煨时注意不要放盐，因其本身已咸；也不要加水,因其含水量较高。用清水反复洗净后整个整个地放入砂罐中,加入*酒、姜片、蒜头等，慢火煨熟，鲜美胜似鸡、鸭肫，风味独特。民间普遍以为其有较高的补肾壮阳功效，是四季进补的佳品。
沙虫
沙虫这样东西，有人爱，惊艳于它的美味；有人厌，惊恐于它的样貌。沙虫又叫海人参，学名方格星虫，又称为光裸星虫，俗称“沙虫”。它的形状呈长筒形，体长约10-20厘米，体表一般呈亮肉粉色，浑身光裸无毛，体壁纵肌成束，每环肌交错排列，形成网格状花纹，这也正是其名字的由来。沙虫生长在沿海滩涂，对生长环境质量十分敏感，一旦污染就不能成活，因此也被称为“环境标志生物”。
目前盛产沙虫的海域，就以中国美丽的海滨城市，广西北海市出的沙虫，为最顶级的，儋州的光村滩涂资源丰富，盛产沙虫。出产的沙虫以个体适中、肉质肥厚脆嫩而闻名。据当地渔民介绍在大月亮的晚上，沙虫浮到浅海水面交配时所捕捞的为最佳，特具补肾壮阳之效。近年来有些渔民为追求经济效益，采用不合理的挖采方式，譬如用高压水枪采捕，加之生存环境的污染，使得沙虫野生资源大幅下降。
沙虫虽不名贵，但味道鲜美脆嫩，别有风味。一根小木签将沙虫腹部刺破，将腹内的沙土及内脏清洗干净，再反复用清水将表面的滑浆洗净，佐以葱姜，以大火快炒，色白如雪，入口香脆带甜，嚼劲十足，堪称稀珍。有胆量的话，还可以生吃，鲜、甜、劲道，不沾芥末吃最好。当地人还将沙虫加工成沙虫干以便于保存，炸、炒、炖、烩、煮汤均可。海底椰沙虫煲汤，汤如牛奶之白，味则极鲜清甜，汤浓沾唇，有“天然味精”之称。油炸酥松香脆，为下酒佳肴。而蒜茸蒸沙虫，是广东最通常的吃法。
土笋
“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻。”说起土笋，大概人们就会立刻联想到闽南的特色美食土笋冻，其实一点也没错，这道小吃正是以生长在滩涂地带的土笋为原料做成的。
“土笋”，难道是一种笋吗？听到它的名字，人们往往会产生这样的疑问。其实“土笋”不是笋，也根本不是植物，而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物，学名叫“星虫”，生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。它外形粗陋。颜色黑褐，粗者如手指，细者如稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一两寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，末端生有密集的深色乳状凸起，其形其状，只可意会，不可言传。因为这种小虫子状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，所以闽南沿海一带称之为“土笋”。
明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》都有关于土笋冻的记载，前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”可见它的食用历史已久。
做土笋冻其实很简单，把土笋从沙子里逮出，先放养一天以吐清杂物，然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以待至水滚，土笋浮起，汤呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，再无需丁点味精和鸡精串味，遂可将汤逐一舀进小圆杯里，待它自然冷却之后，就凝固成一块块土笋冻了。它们个个晶莹剔透，肉脆冻软，味美甘鲜，滑溜爽口。吃一口在嘴中，凉凉的，咬上一口土笋，脆脆的，配以蒜蓉、酱油、北醋等酱料，味道更加绝妙，在齿间回味无穷。讲究的人，还会配上甜酱、辣酱、芥末、再加上海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，色香味俱佳。
在闽南，还有一种最滋养的做法。先将土笋和油葱同炒，盛起，旺火水开，洒香油，放笋、米线。油汤温正高，土笋尽情舒展，米线片刻就被泡熟了。土笋肉的特色是脆、筋道，冻制成块虽也好吃，但并不能保持其最佳口感，与韭菜花一并清炒则是极品。一点点的清油，一点点的蒜末，几番翻动，无需再加其它配料，浓香已然扑鼻。很脆的口感，嚼头足，吃起来象笋菜，却又不至于太韧太老。和同样脆生的韭菜杆同嚼，那味道委实鲜美而妙不可言。
海肠
海肠学名，其肉体一般为长筒形，在某些部位有硕大的蜜汁凸起，体长约10~30cm，呈粉粉嫩嫩的肉色，外表非常的……不可描述。单环刺螠在中日韩均有分布，国内主要分布在*渤海沿岸潮间带或潮下带泥性底质中，在山东省蓬莱和烟台等地产量较大。在英文中，外国人给了它一个非常彪悍的名字：ChinesePenisFish，直译过来就更是霸气十足了——“中华屌鱼”。
因为其独特的外形，胶东渔民中又尊称海肠为“海鸡子”，相比之下，它的另一个别称“裸体海参”就显得文雅多了。海肠个体肥大，鲜甜爽脆，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸。中医认为海肠有壮阳、温补肝肾的作用，特别适合男性食用。自古以来，在我国、日本和朝鲜沿海均作为名贵的海鲜食品，有较高的经济价值。人们的传统做法只食用其体壁，而废弃内脏，菜肴俗称海肠子。
嫩滑爽脆的口感、鲜美多汁的味道，让烟台人对海肠格外垂青。央视专题片中介绍说，相传福山人初闯北京时，菜做得菜总比别人鲜美，秘密是什么谁也猜不透，厨师年老，收拾细软还乡，才向众人揭开谜底：这奥妙就在海肠身上。每年冬天，厨师返乡过年时，都会收买大宗的海肠，将它们焙干碾成细末，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，既可用来擦汗，又可用来抹桌子，厨师把这些细粉末藏在大巾子里，往上一端的时候就瞅空撒上一点儿，味道自然就特别鲜美。当时烹饪调料有限，这海肠粉就权充了味精。
海肠是鲁菜中的重要食材，春日的头刀韭菜只用头和中间部分，洗净切段。海肠切去两头去掉泥沙，清洗干净切段。水烧至九成开放入海肠汆七八秒钟捞起，油烧热葱姜爆锅，加韭菜、海肠翻炒几下加一点盐即可，脆、嫩、鲜、香、滑！岂是一个爽字了得！老辈人有句吉利话：长久有余财。“长”指的就是海肠，“久”是韭菜，“有”是取了烟台方言中“肉”的发音，而“余”就是鱼，“财”则是做这些菜时的一些配菜，海肠在市民海鲜篮子中的重要性，可见一斑。
除了“韭菜海肠”，“干海肠”、“氽海肠汤”、“肉末海肠”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺、包子馅等。尤其是海肠水饺可谓是“水饺中的战斗饺”，以鸡蛋、海肠、猪肉、韭菜等调制成馅料，口感脆弹饱满，鲜香多汁。
鲍鱼
鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，历来被列为海中珍品。鲍鱼名曰鱼，其实不是鱼类，而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物。壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳的极小部分，肉藏在壳内；足部相当发达，占体重40%。“小或如钱大如掌，半蚌映月形偏颇，壳含九孔或名螺”，古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。
鲍鱼作为珍贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，经常出现在远官贵人宴菜的首席之上，更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。三国时代的枭雄曹操是鲍鱼的忠实拥趸；南宋诗人苏东坡更在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味写下了流传千古的佳句。民国末年，北京著名的官府菜代表谭家菜，就有两道著名菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为鲍鱼的典范之作。
鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（约克）有“2头”“5头”“10头”不等，头数越少价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。高级干鲍犹如古董珍品一样。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间煮，鲍肉从坚韧直到腹足中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的“溏心鲍”。
海参
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。观察活海参的外形，其相貌相当丑陋，它那细长圆状的躯体，肉多而肥厚，体表长满像肉刺似的东西，无怪乎英语形象地称它叫“海*瓜”（seacucumber）。
中国是全世界最早食用海参的国家。早在三国时期，吴国沈莹著的《临海水土异物志》中，就有吃海参的记载：“土肉，正黑，如小儿擘大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。灸食。”由于那时没有掌握烹调技术，只用火烤——“炙”，不能领略其美味，所以给它取了个很贱的名称——“土肉”。到了明代，海参的营养价值逐渐被人们所识。
海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。它主要生活在世界各大洋，从热带海洋到北冰洋，从近岸浅海到千多米的深海到处都可以觅见它的踪影。全世界现存的有个品种，其中有40种左右可以食用。我国海参资源非常丰富，已鉴定的有种，约占全球海参种类的14.9%左右。其中可以食用的有20种，分布在我国的辽宁、山东、南沙群岛、西沙群岛等地。
袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”因此针对海参天性浓重的特点，必须采取“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
土龙
待到天气转凉，便是厦门人开始养生进补的时候了。小补补鸡鸭，大补便是土龙、牛鞭、甲鱼、膏蟹等了，而在海鲜中最被厦门人推崇的进补圣品，一定算是土龙了。沿海一带的民间说法，咸认「土龙」能强筋壮骨，所以凡是摔伤、骨折、筋骨酸痛必定想到要吃一帖「药膳土龙」或喝「土龙药酒」。有钱人家总会为媳妇或女儿，浸一坛「土龙药酒」以备坐月子时得到最好的滋养。
说起来，到底什么是“土龙”呢？其实“土龙”既不是龙，也不是蛇，它的学名叫“食蟹豆齿鳗”，也有称作波露荳齿蛇鳗！“食蟹豆齿鳗”，顾名思义，这东西连螃蟹都吃，足见其凶猛。很多人也觉得，土龙吃的都是海鲜珍馐，那它的肉可不营养美味吗？
土龙身体延长呈蛇状，眼小，具利齿，体无鳞，鱼体为深褐色，尾部为圆锥形（一般鳗鱼为扁形状）呈朱红色，亦即民间所说的胭脂尾，活动于沿岸浅海滩涂泥沼中。真正野生土龙不易捕获，价格更是居高不下！现在不少酒店都用进口的越南土龙进行替代，以保证货源充足！按厦门人的说法，这土龙的功效就像能打通任督二脉的内力真气，帮你打通体内淤血，活血化瘀，气血两通！因此近些年来真正野生的土龙有时那是重金难求。
土龙活体可用中药材与酒将其泡成土龙酒。据说人体内脏或经络有受伤或淤血喝了土龙酒可活血化瘀气血通畅。亦可用当归枸杞红枣等中药材及姜片炖汤,一般炖土龙汤时间较长，有到海沧吃过土龙汤的都知道要提前半天预订，酒店会提前将土龙炖煮至骨肉分离，据说这样食用的效果是最好的！亦可腌渍过烧烤;或如同其他鳗鱼料理。
西施舌
西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，清白如玉，质嫩软柔，故名西施舌。以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名。有一种说法是：男人在吃西施舌时，常常会幻想自己是在与西施的香舌纠缠不休，真真切切有了初吻的感觉，轻含这细嫩之舌，柔软嫩滑的不由你不心动！如此传说，也为这种食物蒙上了一层香艳的色彩。
初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于福建一地，只不过是福建长乐沿海一带的西施舌产量最高自辽东沿海到南方海岸，凡浅海中皆产之。旅顺的餐馆中就有“瓜片西施舌”，天津、山东一带也有产出。
30年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”
贻贝
也叫青口,雅号“东海夫人”。不过，如果看完《海错图》对于淡菜的描述，你就要大呼“太污”了。这本清代博物奇书是这么记载的：“淡菜…其肉状类妇人隐物，且有茸毛，故号海夫人。”梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》当中写过贻贝晒干之后可煨红烧肉，其状不雅，有人会想入非非联想起另外的东西。
鲜活贻贝是大众化的海鲜品。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。懂行的食家，看中的是肉质厚实、味道鲜美，通常只需要在清水中将外壳洗刷干净就可以直接下锅，煮的时候什么调味品都不用加，蘸酱油，下啤酒，吃的就是那股原汁原味。
由于贻贝产量大，收获后不易保存，历来多煮熟后加工成干品——淡菜。挑选优质淡菜，先要看体型，一般而言，体型呈扁圆形、椭圆形状的，肉质较为肥厚，在淡菜中间，会有一条缝隙，缝隙外围有一层细细的绒毛，挑选时要选择毛色为黑*色的，这类淡菜说明是新鲜的贻贝加工而成。如果颜色发黑发暗，则说明是不新鲜或者死贻贝加工而成。